保育園で用意する給食は、
- 主食（ご飯・パン・麺など）
- 主菜
- 副菜
- 汁物
が基本になることが多いです。
主食が麺類のときは、汁物がなく果物が付くなど、多少の変化はありますが、基本は上記4品の提供となります。
では、保育園の給食はだれがどのポジション（何を作るか）を担当するのでしょう？
給食づくりは固定制かローテーション制か?
これは園ごと、栄養士の方針で違ってくると思います。
野菜のカットは最初にすべて行うため、調理前までには終わっている状態にします。
調理そのものは、各担当をしっかり決めて担当固定制でおこなっているところもあれば、ローテーションで持ち場を交代しておこなっているところもあります。
担当固定制
主菜や副菜などのおかず系の調理業務は栄養士や調理師でおこなわれ、調理補助や無資格の人でご飯を炊いたり、汁物を作ったり、食器やお茶を準備したりします。
担当固定制のメリット
責任ある立場の人が調理に従事することで、確実に安心・安全な給食提供ができます。栄養士や調理師など、衛生面に一定の知識を持った調理員が調理することで食中毒の危険も最小限に防ぐことができ、同じ人が調理することで味や質にばらつきが出ることも回避できます。
担当固定制のデメリット
給食職員全体の料理の腕前上昇は期待できません。
普段調理している人が急にお休みになってしまった時には、かなり困る状況になってしまうことにも。
持ち場交代制
日ごと週ごとなどで担当を交代します。その時の調理職員の人数によって持ち場が変わったりもしますが、
- 主菜担当
- 副菜担当・食器だし補助
- 汁・主食・食器だし・雑務担当
などで分担します。
持ち場交代制のメリット
給食職員全体で様々な料理を作りますので、各々がどんな献立にも対応できるようになります。
自分の担当する献立がはっきりとしているので、責任を持って作業をする意識が持てます。
持ち場交代制のデメリット
全ての職員で交代制にする場合、衛生知識が乏しい職員が調理の担当になることもあり得ます。もちろん、入職前に最低限の知識は憶えてきてもらうのですが、それでもやはり有資格者と比べると知識量の違いは出てしまうもの。
栄養士には監督責任がありますので、常に目を光らせておく必要があります。調理職の経験のない人がこのローテーションに加わるときは、事故が起こらないよう、衛生面・食材の管理面に気を配らなくてはならなくなります。
また、常勤でない者が調理をすることで調理法や味付けに若干のばらつきが生まれることもあります。時々の出勤で不慣れであったり、園や給食室の状況の変化があった場合などの対応が遅れることにもつながります。イレギュラー時の対応を苦手とすることも。
おやつ準備の担当
多くの園には栄養士がいますが、栄養士は午後の空き時間を使って会議や献立作成などの事務仕事などをおこないます。ですので、その他の給食職員でおやつ作りをおこなうことが多いです。そうすることで事務仕事とおやつの用意が同時進行ででき、効率的なのです。
おやつの準備とは、
- おやつ作り
- おやつ用の食器の準備
- 飲み物の準備（お茶または牛乳）
- 盛り付け、各クラスへの配膳
までを含みます。
栄養士以外のだれがおやつ作りを担当するかは、その園ごとに異なっていますが、多くは短時間パートでない者が作ることが多いでしょう。（短時間の人は13時～13時半くらいで帰宅することが多いです）
さいごに
保育園の給食職員は1～4人であるところが多いです。少人数で業務をこなしていかなくてはいけないので、協力して効率よく行っていかなくてはなりません。
給食調理自体は、資格や免許にかかわらずだれでも作ることはできます。無資格調理員が作っても、極端な話、保育士が作っても全く問題はありません。
ですので、持ち場を交代して毎日作り手が変わることもあるのです。（勿論、最低限の衛生知識は必要となりますので注意です）
保育園では、午後の時間の方が比較的空き時間ができることが多いです。空き時間を使って主に栄養士が事務作業やおたよりの作成をおこない、そのほかの調理員でおやつの準備をおこなうことが多いのです。（ここはしっかり分担することで時間を有効に使うことができます。）
一人ひとりが自分の仕事をしっかり責任もって行うことで、少ない人数でも業務を遂行することができるのです。
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